祁门红茶，以安徽省祁门县为核心产区，以祁门储叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶，以“香高、味醇、形美、色艳”的综合品质，誉满中外，属世界三大高香红茶之一。

根据安徽省地方标准《祁门红茶》（DB34/T1086—2009），祁门红茶分为祁门工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰等产品，其加工工艺分为初制与精制，今天继续为大家介绍祁门工夫红茶的精制加工工艺。

精制工艺

祁门工夫红茶精制通过筛分、风选、拣剔等工序，实现分号、除杂、拼配，以形成规格一致的工夫红茶。现已普遍采用光电色选技术优化精制工艺，规避了反复切、抖、撩，减少了茶叶断碎、短钝，并实施了清洁化改型、联装。

其基本工艺流程是：筛制→切细→风选→拣剔→补火→拼配→匀堆装箱。

关键工艺

毛茶定级与付制

祁门工夫红茶毛茶按加工等级付制，实行单付单收，付制顺序从高级别到低级别。不入本级的茶料上拼或下移。

特级、一级茶等高档茶保持生熟兼做，毛茶头、毛抖头等头子茶复火熟做，筛下茶生做，以保护锋苗、减少断碎。

二级以下毛茶采用复火熟做，可以改善筛分效果。将长身茶并入本身路，实行本身、圆身、轻身三路分级提制，少做圆身路、做足本身路、做细轻身路，合并的支路茶虽然不设专路专线，但付制取料时有所区别。

筛分与风选

采用滚筒圆筛机初分大小，筛下茶接至毛抖工序，筛上茶经滚切后再上滚筒圆筛。头子茶拼入下一级毛茶中。

使用单层抖筛机进行毛抖，毛抖头付切1~2次，头里头茶拼入下一级别，筛下茶取做本级茶。

采用平面圆筛机分筛，初分长短和确定筛号茶，筛网配置5、6、7、9孔4面筛。

采用双层抖筛机进行紧门，配筛比毛抖紧0.5或1孔，紧门头归圆身路加工。撩筛工序撩头割脚、细分长短。剖扇风选力度偏轻，确保正子口不含正茶。精扇正口取做本级本身茶，正子口取做本级轻身茶。

挑剔与补火

系统使用色选机拣剔茶梗等夹杂物，制提率高，基本取代了原先的机械和手工拣梗。

祁门工夫红茶精制中的生熟兼做或复火熟做，红毛茶虽大多经复火作业，但精制过程不可避免地会吸潮变软，故仍需补火、焙香，确保成品茶含水率达到标准要求。

补火后进行清风作业，以扇去尚存的茶片、茶末等轻质茶。

拼配与匀堆

单付单收的本级各路筛号茶，其质量档次落差较大，拼配时以本身茶为基础，比对标准样或参考样，适当拼入其它路别的筛号茶，以调剂成品茶品质。

作者简介

丁勇，研究员，安徽省农科院茶叶研究所副所长、茶叶加工与设备研究团队首席专家，安徽省茶业学会副理事长、安徽省茶叶标准化技术委员会副主任委员，全国传统名茶联盟轮值理事长、中国茶叶学会理事、中国茶叶学会茶叶机械专业委员会委员。主要从事茶叶加工工程和生产机械化研究，兼任国家茶叶体系黄山综合试验站站长，先后主持和参加省部级课题20余项，获安徽省科技进步三等奖2项，授权专利6项、参与起草省地方标准6项，发表论文50余篇，出版专著1部。