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详解乌龙茶的加工技术

2023-05-17 · 详解乌龙茶的加工技术
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乌龙茶的加工工艺具有独特性,包括:萎凋(晒青、凉青)、做青(摇青、晾青)、杀青,揉捻及干燥5道工序。

一、原料
加工乌龙茶的原料要求鲜叶新鲜、匀净,有一定的成熟度,采摘标准以开面采二、三叶较为理想。乌龙茶具有自然的花果香和醇厚的滋味,其采摘标准与红、绿茶不同,不能一味地追求鲜叶的嫩度,需采摘有适当成熟度的鲜叶。要求鲜叶严格按照采摘标准,均匀一致,若老嫩不匀,制成的毛茶老嫩混杂,不便于初、精制加工。采摘的鲜叶要及时送至茶厂进行萎凋,在储运过程中不能紧压,尽量避免机械损伤。鲜叶堆积过久,会使鲜叶发生红变,影响鲜叶的鲜度,使成茶的香气和滋味受到影响。此外,采摘的季节和时间也与乌龙茶的品质有密切的联系。一般春季最佳,暑期最次。每天采摘为早晨露水干后开始,正常天气情况下,为上午8-11时、下午2-4时,最佳时机一般为下午2-4时。乌龙茶的品质与茶叶品种的适制性相关性较高,因此,也出现比较多的分类,不少极品的乌龙茶多以茶树品种名称直接命名,如单丛茶、铁观音、武夷岩茶。品种带来的特征性品质风味,是不可替代的。


二、晒青凉青
乌龙茶晒青即利用日光进行萎凋,这也是具有悠久历史的传统方法。与其他茶类萎凋过程可以在室内放置或摊晾失水即可相比,对于以高香品质著称的乌龙茶,在失水的过程中提高香气显得尤为重要,通过对比发现,晒青与未晒青的乌龙茶,其香气、滋味、叶底等方面存在很大差异。按照传统晒青方法加工的乌龙茶香气自然、优雅,但受天气影响较大,产品质量不稳定。乌龙茶主要产区福建、广东、台湾等地,在产茶旺季的时候常遇到阴雨天气,给乌龙茶生产带来极大的影响。完全“靠天吃饭”是不行的,实行人工控制的机器晒青方式被广泛使用。将晒青适度的茶青转移到阴凉的室内静置,以散发晒青时的热气,平调梗叶水分,以及叶内化学转化的过程,称为“凉青”。凉青要求湿度高,空气清新凉爽,无阳光直射。


三、做青
做青是形成乌龙茶品质特征的重要工序,其摇青质量与毛茶的色、香、味品质密切相关。摇青是形成传统乌龙茶绿叶红镶边外形以及香高味醇品质的关键性工艺,摇青的方法目前主要有:手工碰青、摇筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青等方式。摇青后进行晾青,晾青过程中,做青叶处于相对静止的状态,叶子继续蒸发水分,叶片失水速率较叶梗快,叶子又呈萎凋状态,气味降低,称为“退青”,此时再进行下一次摇青。如此经过5~7次的摇青和晾青,做青经过最后一次静止后,即可杀青。由于做青效果受品种、嫩度、萎凋程度、气候等因素影响,因此,做青阶段,应根据不同的情况灵活掌握做青技术。这也是乌龙茶制作工艺当中最神秘的所在,无法量化说明的所谓的“手艺”,即看天做青和看青做青。


四、杀青

杀青是为了终止乌龙茶的发酵,杀青时利用高温使叶温迅速上升,多酚氧化酶的活性就被完全抑制。经过高温杀青,青叶进一步散发青气,发展茶香,散发水气,使叶质变软,便于揉捻成型。所以,鲜叶经过晒青、做青及杀青工艺后,由原来的青涩气味转变为带花果香的愉悦茶香。


五、揉捻

揉捻是形成特定外形和内质的重要工序,目前各地广泛使用机械揉捻,揉捻时掌握“轻-重-轻”的加压原则。乌龙茶的原料有一定的成熟度,应掌握热揉、短时、快揉、重压的原则,热揉、重压利于成条,短时、快速使青叶不至于揉得过久,失去鲜活性。


六、干燥
干燥的目的是;利用干热进一步发展茶叶的香气,塑造外形,固定品质。


(责任编辑:王翔)


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