茶，生于自然之间，采自天地灵气，吸收日月精华。茶青、杀青、晒青，最后化为舌尖上的“青”香，茶与青之间，可谓是密不可分。

而如果要彻底探寻，普洱茶杀青晒青等制作工序的本质，那从鲜叶到成品的蝶变过程，严谨精妙程度就会远超你的想象。

今天，陆离就来聊聊普洱茶制作工序的奥秘。

而普洱茶的制作是低温慢制的，普洱茶的陈放和前发酵，与晒青毛茶内的多酚类物质的酶促氧化，有着密不可分的联系，而烘青是用铁锅高温炒制，炒青是用设备高温烘焙。

二者不仅会钝化和破坏多酚氧化酶，抑制茶叶的发酵过程，还会使叶片中的水分过度蒸发，以至于后续的自然陈化无法进行。

因此，晒青及低温烘干的方式，制成的晒青毛茶，才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶，则不宜用来加工普洱茶，也不能作为普洱茶的原料。

谨防工序不当造成茶异变

合格的晒青毛茶，色泽灰黑油亮，条索清晰分明，形态多样鲜活，柔韧度不佳，容易掰断，整体观感干燥爽利。

在这些特征中，要尤其注意色泽问题。如果晒青毛茶显现出灰白、返绿、微红、微黄等颜色，说明加工过程出现了一定的问题。

杀青时，如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒，那整体工艺会更像制作绿茶，这会导致茶叶过度扬香，不利于后期的发酵转化。

晒青毛茶的茶梗和叶片微红，可能是杀青时间过短，也可能是底层的鲜叶，在挤压中轻度发酵造成的。

此外，在制作工序中，鲜叶的萎凋只能在静置状态下进行，而不能用摇青的工艺来提香，否则工序方向会向青茶过度靠拢。

杀青和揉捻后，条状的茶叶也不能过度高温捂堆，否则会导致晒青毛茶发黄，工序方向也会像黄茶方向发展。

入口知醇厚，回甘品兰香。认清普洱茶的加工实质，我们在品茶时，才会更加清晰地感受到，那一抹岁月沉淀下的茶韵。

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