10月13日，中国饭店协会与新华网在第二十四届中国美食节暨首届中国海洋美食文化节主论坛：2023中国餐饮业品牌大会暨第二十四届中国美食节新品发布会上联合发布《2023中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告由中国餐饮行业统计年报、餐饮业领跑者企业领跑者指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析及高质量发展案例选集六大部分组成。

  调研企业包含内资民营企业、国有企业、港澳台资企业和外商企业，涵盖正餐、火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等业态。报告通过多个维度和细分指标开展数据分析与研究，全方面、立体式解析并呈现行业现状与特点。

  茶饮、烘焙增长明显

  《报告》对全国主要餐饮业态进行追踪监测，从综合数据来看，几个主要业态仍保持较为稳健的增长态势。其中烘焙增长态势较为明显，其店均营收和门店数均呈现正增长，且店均营收变动率位于几个业态之首。

  《报告》编制了主要餐饮业态分省市区发展指数，该指数反映了某一餐饮业态在当地营业额与门店数的变动趋势与发展情况。

  2022年，全国正餐业、快餐业、烧烤业呈现稳定发展态势，店均营收同比变动与门店数同比变动均有小幅度上升。其中，烧烤店均营收增长最多的省份是海南省，烧烤门店数增长最多的省份是湖北省。

  烘焙业与茶饮业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。茶饮店均营收增长最高的地区是新疆，茶饮门店数增长最多的是山西。烘焙店均营收增长最多的省份是湖南，烘焙门店数增长最多的是天津。综合来看，烘焙发展和增长最快的是湖南，综合发展指数为1.58。

  相比其他业态，火锅业增长趋势较为缓和。

  绿色发展、预制菜、餐饮跨界为过去一年关键词

  自《中华人民共和国反食品浪费法》颁布实施以来，协会与行业积极行动，在宣传方面，《餐饮企业反食物浪费指南》、《小份菜洞察报告》、《饭店餐饮企业宴会反餐饮浪费指南十八条》等报告、倡议先后发布；在成效方面，多家餐饮企业将绿色发展和抵制餐饮浪费理念内化于心、外化于行，通过创新优化经营模式，将理念落实到行动中，为行业的绿色发展起到了推动作用。

  2022年，预制菜C端发力明显。据阿里本地生活统计，预制菜产品销量呈逐年稳步增长趋势，C端消费持续高速增长，且已具备节令属性。全国多地积极布局预制菜产业，并陆续发布支持本地方预制菜产业的政策文件。与此同时，相关标准建设工作也在如火如荼的进行中。据报告不完全统计，2022年预制菜领域相关团体标准近70项。在市场、政策和标准的三重作用下，预制菜产业将进入规范发展新阶段。

  除此以外，餐饮跨界的风潮仍在持续。据不完全统计，餐饮业发生了近40起跨界事件，领域涵盖预制菜、咖啡、茶饮等方面。其中咖啡类相关的事件为23起，占比最多。众多企业加入咖啡“混战”的原因可能与持续增加的市场需求有关。

  中国餐饮业的发展趋势

  报告分析，行业振兴是必然趋势，总体过程或表现为波动回升。

  此外，行业人才需求正在转变，从人才培育的角度上看，一是要着眼于当下的数字化、新零售趋势，开设新专业课程，培育符合行业需要的新型人才；二是要通过岗课赛证融通模式，着力打造“技术能手”，将传统的服务型人才升级为具有精湛技艺的高质量、高层次、高级别人才。

  随着热度越来越高，预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显。制定明确的细分标准，在监管、投资、渠道等方面对不同类型预制菜分类施策将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。

  文旅部发布的《2022全国星级酒店报告》显示，星级酒店的餐饮板块已收入超过客房板块收入。随着酒店企业的发力，酒店餐饮将进一步拥抱本地市场，贴近市场百姓日常消费，在品牌、管理、供应链等方面和社会餐饮进一步融合，在餐饮消费大盘中占比将不断增加。

  报告还认为，随着“性价比”时代来临，平价品牌将凭借超高性价比迅速拓展市场份额，其扩张速度相对更快，连锁化程度也相对更高。“文创力”也将成为推动地方美食广域营销出圈破局的重要手段。

  信心提升 门槛提高 行业小白进入需谨慎

  报告对餐饮企业未来的战略计划与业务展望进行了调研。调研结果显示，当前最受餐饮企业关注的前三个发展方向是品牌化、供应链发展和数字化，分别占比73.1%、65.6%和59.1%。

  接受调研的餐饮企业对未来发展前景均表现出积极的心态。调研数据显示，在未来1年拥有新投资意向的企业占比为76.6%，拥有新品牌计划的企业占比为64.9%，占比均明显高于上一年情况。

  在经营收入预期方面，有84%的调研企业表示其2023全年营业收入预期为增加，这一数字较上年翻了一番；在经营利润预期方面，有80.9%的调研企业表示其2023全年营业利润预期为增加，而这一数字在上一年仅为37.9%。

  但需要注意的是，尽管行业向好回升，但对于从未涉足过餐饮领域的创业者而言，仍存在不可预知的情况：全球经济下行压力仍在持续，消费能力全面恢复仍需时间；“明星KOL”效应在自媒体的发展中日益减弱，消费者的行为更加审慎；茶饮、咖啡、烘焙、预制菜等领域的爆红导致竞争者蜂拥而至，市场竞争日益加剧；高成本+产业链供应链专业化水平提升+一线员工难招，导致进入门槛越来越高，没有专业管理能力和渠道的餐饮门店有人气没利润……据有关平台统计，2023年上半年餐饮相关企业吊销、注销量达到了47.19万家，这一数字与2022年全年的情况相差无几。有意向加入餐饮赛道的选手，仍需谨慎考虑低门槛后隐藏的各类风险。

  餐饮企业家的心声

  宏观经济走向最受企业关注。调研中，有25.5%的调研企业表示“宏观经济”是影响未来餐饮行业发展信心的重要因素，其次分别是“食材、人力、租金等成本变化”（22.3%）和“消费客群及需求变化”（21.2%）。

  调研企业认为“人均消费能力的提升”对于行业发展至关重要，其次分别是“消费信心的增强”和“消费者对于品牌的关注度提升”。

  在行业人才需求方面，行业依然对一线类岗位（如服务员、厨师、面点师）与基层管理岗（如门店店长、门店经理）存在较大需求；而在数字经济发展的背景下，网络主播、短视频策划与摄影等新零售相关岗位成为了餐饮行业在未来发展中的新需求点。

  据介绍，《中国餐饮业年度报告》自2009年发布以来，受到国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料之一，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重要作用。（张欣烁）